QUALITY

安心・安全とこだわり

~人と自然にやさしい次世代の味噌造り~

お客様からの信頼を第一に、HACCP手法を用いた衛生管理の下、伝統的醸造技術をより高度に活用する最新設備と先進のバイオ技術を導入し、食の安心・安全と環境に配慮したグローバル基準の味噌造りを行っております。

米と大豆 素材を活かす

米、大豆、食塩。味噌造りは、原材料を吟味することから始まります。
季節や産地によって異なる米や大豆の特性を見極め、最適な素材を選ぶ。そして素材の持ち味を活かすよう、丁寧に米を磨いて麹を造り、大豆はたっぷりの水でふっくらと炊き上げます。
こうしてできた米麹、大豆、塩で仕込んだ味噌は、温度や湿度を管理しながら最適の環境下で熟成させます。
吟味した原材料とそれを活かす醸造技術が『株式会社 西京味噌の味』を造ります。

まず、「西京白みそ」の上品な甘みと香りの決め手は米麹。
米を丁寧に洗い、水を十分に給水させた上で水切りして蒸し上げ、麹菌を種付けします。麹菌の生育に最適な環境となるように温度や湿度を徹底管理し、手入れ(撹拌)を行いながら上質な米麹に育てていきます。
天気、気温・湿度にも左右されるため、蓄積したデータやコンピューターの制御など機械だけに任せるのではなく、職人が手で感じ、香を嗅ぎ、五感で判断します。

また、美しい淡黄色を生み出すのは大豆。当社では艶のある白目大豆のみを使用しております。
大豆は蒸さずにたっぷりの水でふっくらと茹で上げます。
使用する大豆の特徴に合わせ、茹でる時間や温度など最適な設定を見極めます。そして、茹であがった大豆は職人の五感と硬度測定の2段階で確認します。

大豆と米

時代を反映する味噌づくり

味噌づくり

丹波醸房の研究室では、日々、原材料の品質チェックや製品の塩分、pH、測色検査などを行い、検査結果を即座に製造現場へフィードバックすることで製造と一体になった品質管理を行っています。味噌や加工品の研究など、味噌を深く知る事で時代のニーズに合わせた新しい商品開発や、ユーザー様のご希望に応じた商品開発、課題解決のお手伝いを行っております。

製造現場では、研究室で得た検査データを工程に反映させて品質向上を計ると共に、金属探知機など機器による検査や商品一つ一つの目視検品を行い、安全で安心してお使い頂ける味噌づくりに努めています。

近代的な設備と先進のバイオ技術による製造管理、創業より受け継いできた職人の目(技術:ワザ)による最終的な仕上がりの見極めを両輪に「安心・安全」な味噌造りを徹底しています。

丹波の工場

丹波醸房

当家初代 丹波屋茂助の故郷であり、古より京の食材の宝庫として知られる「丹波地方」。丹波高原の深い緑と由良川の豊かな水、昼夜の寒暖差によって、美味しい農作物が育つ場所として知られています。

これまでも、伝統の技とバイオ技術を融合し、コンピューターを用いた製造管理を進めて参りましたが、国際的に求められる食品の安全管理要件を満たした商品を提供するため、伝統的醸造技術をより高度に活用する最新設備を導入し、食品安全マネジメントシステム(FSSC22000)への取り組み(認証取得)とHACCP手法を用いた衛生管理の下でグローバル基準の味噌造りを行っております。
創業から養ってきた「人」の技を活かし、次世代(人)に伝えてゆくため、自然環境にも配慮した設備を導入し、快適な職場環境を整えています。
人・環境にやさしい味噌造りでお客様のニーズにお応えして参ります。

自然環境と職場環境への配慮
丹波醸房では、UASB方式嫌気性処理装置TROLL®を用いて工場排水をバイオガスと二酸化炭素に分解し、バイオガスをエネルギーとして利用することで、廃棄物を減らして環境負荷を低減し、工場内は空調機器などを使わずに快適な環境を維持する空気の循環システムを導入しています。
女性や高齢者も負荷なく作業ができ、働く人が誇りを持って様々な意見やアイデアを出し合える設備の拡充、工場従業員の半数が女性であるという構成を踏まえた女性目線のワークプレイス改革を取り入れ、高い生産性と個々が成長できる職場環境を整えています。

チャレンジ(品質とスピード)
創業より培った味噌造りの技術を継承し、徹底した衛生管理のもとで伝統の味を守ります。国内外のニーズに柔軟に対応できる開発・生産・発送を一貫して行う体制を整えました。
ユーザー様のご要望は、打ち合せ(営業部門)→試作提案・改良(研究開発・品質管理部門)→本生産(製造部門)までが直結し、高精度で迅速なリターンが可能になりました。

次世代の味噌造り
丹波醸房での味噌造りは次世代を想定し、5つのポイントを設定しています。

  1. 伝統的な醸法を基本に、リアルタイムな製造の見える化、効率化。
  2. 労働生産性を高める労働環境の改善と高度な人材の育成・活用。
  3. グローバル基準の食品安全レベル維持。
  4. 生産性向上と品質管理の強化で、国内外の需要に迅速かつ安定した供給体制確立。
  5. エネルギーの効率的な利用による環境負荷軽減。

お客様の「食」に対するニーズは常に変化しています。
私たちは時代の二―ズに合わせ、いつまでも日本の味「味噌」を造り伝えて行きたいと願っております。

研究室

【FSSC22000概要】
FSSC22000は国際的な食品安全を確保する手法HACCPを核として、国際規格である「ISO22000」の要求事項を広く網羅した食品安全マネジメントシステムです。
製造の各工程でのハザード分析からリスク管理の精度向上が図れ、ISO22000ではカバーできなかったフード・テロ、原材料やアレルギー物質の管理など安全対策についても定められています。
近年、消費者の食品安全に対する関心はますます高まっており、FSSC22000は食品安全のリスクを限りなく減少させる国際的な食品安全規格基準として、注目されています。

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