新緑の季節は「爽やかな味好み」
京都在住の料理研究家・小宮真由です。
春風もふうわりと通りすぎ、季節は初夏を迎えました。
皐月(さつき)に入ってからは
汗ばむ日もちらほらと。
緑が眩しい季節の到来です。
この時期は、葵祭をはじめ、
京都のあちこちでお祭りごとが続きます。
何かと気ぜわしいので、
手軽にいただけるお料理が
向いているように思います。
京都のハレの日の食卓といえば、やっぱりおすし。
特にこの時期、さばずしの登場回数は多く
家庭でもよく作ります。
その他、ささっと出来る、おつゆ(玉子のすまし汁)や
豆腐の白和えが我が家の定番でした。
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また、家族で食卓を囲みながら話すひとときも、
季節がくれた贈り物。
「今年のさばは脂がようのってる」
「ちょうどいい締め具合やな」と、
それぞれが辛口コメンテーターとして
会話を繰り広げたものです。
お台所を預かる今は
食卓はわたしの創意工夫の発表の場でもあるので
お決まりのおつゆから一歩前進、
西京味噌を使った冷し汁に仕立ててみました。
昆布と花かつおで濃いめにひいたお出汁へ
西京味噌をそっと溶いたものを
鍋ごと冷蔵庫でつめたく冷します。
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具材には、今が旬のうどにみょうが、
地元で採れた露地物のきゅうりを。
うどやみょうがは、切ったら水にさらして
歯触りをよくしておきます。
きゅうりは輪切りにしてから、軽くふり塩を。
水分が浮いてきたら、ぎゅっとしぼります。
さぁ、具材も準備できました。
せっかくなので、
お気に入りのガラスの器によそってみました。
お椀もいいけど
手軽なタンブラーも素敵やわ〜
と、大きくひとり言。
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西京味噌の優しい乳白色の中に
旬のお野菜が涼しげに顔をみせています。
仕上げにはすだちの搾り汁を数滴落として、
爽やかな冷し汁の完成です。
みずみずしいお野菜の
しゃり感を楽しんでもらえたら、うれしい。
さばずしは竹皮に包めば、
ちょっとしたおつかいものになります。
今回は、染付けの鉢に盛って、
庭の木の芽を添えてみました。
この時期ならではの涼しげな色のコントラストに
おもわずにっこり。
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その他、きずしは本当によく作ります。
きずしというのは、しめさばのこと。
この生酢に漬かっている状態のさばを眺めるのが
わたしのひそかな楽しみ。
青と銀色の背中が実にきれい。
さばのマーブル鑑賞といったところでしょうか。
美しい模様に出会うと、うっとりしながらも
心の中でガッツポーズ。
一枚として、同じ背模様がないのですから
これぞ、自然界が運んでくれた芸術ですよね。
旬の食材とお味噌から季節を楽しむ。
京都から、ふくふく便りでした。
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料理研究家 小宮理実(こみやりみ)
料理研究家。おせち料理の専門家として、新聞・テレビ・ラジオへ多数出演。京都で料理教室「福千鳥」(会員制)を主宰。おせち料理や節句の食など、日本文化や季節感を大切にした行事食を伝える活動を行う。
1971年・京都室町生まれ。
2018年11月30日、小宮真由から小宮理実(こみやりみ)に活動名を改名しました。