色採りの秋、きのこの秋
京都在住の料理研究家・小宮真由です。
十月も半ばにさしかかると、
口ずさむ言葉も
「涼しい」から「寒い」に変化するころ。
お布団のぬくもりに
思わずしあわせを感じてしまいます。
京を囲む山並も、
これまで緑を楽しませてくれた木々達が、
緑から黄色、そして美しい赤へと、
それぞれの道しるべに従いながら、
私たちを次の季節へといざなってくれます。
一方、京の三大祭のひとつである時代祭や、
鞍馬の火祭など、
各地で五穀豊穣を祈る秋祭が賑わいをみせます。
この時期は食材もほっくりと
秋の味わいが楽しみな季節。
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お芋さんに丹波栗、きのこに銀杏。
そうそう、秋は鯖もおいしい。
言い出したらキリがないくらい、
いつも旬の食材にときめきを覚えます。
旬の食材とは言え、
台所を預かる身としては
やりくり上手が腕のみせどころ。
そんな時は、お財布にもやさしい
きのこはいかがでしょうか?
きのこと言えば、
水溶性の食物繊維も豊富な優秀な秋食材。
今は、出回るきのこの種類もたくさんですから
見ているだけでも楽しいもんです。
便利が当たり前で、
食材も通年手に入る現代ですが
だからこそ、旬を大事にしたい。
この季節は
朽ちた感じが馴染むから
骨董市で見つけた古びた籠へ
きのこを盛ってみました。
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彩も美しく、
食べるのがもったいないくらいな景色だけれど
食べきってあげれば、きのこも本望なはず。
西京味噌の淡くやさしいお味噌をベースに
きのこ鍋に仕立てました。
お出汁には良質なお昆布と、酒を1カップ。
きのこの他には鶏団子を。
九条ネギを一束刻んで
生姜のおろしもたっぷりと加えています。
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鶏肉はいつもかしわ屋さんにお願いをして
モモ肉をミンチにしてもらいます。
そう、これがおいしい。
かしわ屋さんとは、京都で多く見かける鶏肉専門店のこと。
朝びきにした新鮮な鶏肉が
部位ごとに並びます。
歯ごたえも欲しいから
土の香りを残した牛蒡を加えて。
しゃっしゃと、鉛筆を削るようにささがきに。
京水菜も加えて
さぁ、くつくつ煮えてきました。
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深まる秋に西京味噌のきのこ鍋。
肌寒い季節はお腹も心もあったまろ。
京都から
お味噌ふくふく便りでした。
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料理研究家 小宮理実(こみやりみ)
料理研究家。おせち料理の専門家として、新聞・テレビ・ラジオへ多数出演。京都で料理教室「福千鳥」(会員制)を主宰。おせち料理や節句の食など、日本文化や季節感を大切にした行事食を伝える活動を行う。
1971年・京都室町生まれ。
2018年11月30日、小宮真由から小宮理実(こみやりみ)に活動名を改名しました。