QUALITY

安心・安全とこだわり

お客様からの信頼を第一に、「安全」で「安心」してお使い頂ける味噌造りに務めております。
近代的な設備や先進のバイオ技術を導入し、衛生面や製造工程、5Sを基本とする製造環境の整備を徹底するとともに、熟練の職人の目で最終的な仕上がりを見極めてはじめて、商品となります。

米と大豆 素材を活かす

米、大豆、食塩。味噌造りは、原材料を吟味することから始まります。
季節や産地によって異なる米や大豆の特性を見極め、最適な素材を選ぶ。そして素材の持ち味を活かすよう、丁寧に米を磨いて麹を造り、大豆はたっぷりの水でふっくらと炊き上げます。
こうしてできた米麹、大豆、塩で仕込んだ味噌は、温度や湿度を管理しながら最適の環境下で熟成させます。
吟味した原材料とそれを活かす醸造技術が『株式会社 西京味噌の味』を造ります。

まず、「西京白みそ」の上品な甘みと香りの決めては米麹。
米を丁寧に洗い、水を十分に給水させた上で水切りして蒸し上げ、麹菌を種付けする。麹菌の生育に最適な環境となるように温度や湿度を徹底管理し、手入れ(撹拌)を行いながら上質な米麹に育てていきます。
天気、気温・湿度にも左右されるため、蓄積したデータやコンピューターの制御など機械だけに任せるのではなく、職人が手で感じ、香を嗅ぎ、五感で判断します。

また、美しい淡黄色を生み出すのは大豆。当社では艶のある白目大豆のみを使用しております。
大豆は蒸さずにたっぷりの水でふっくらと茹で上げます。
使用する大豆の特徴に合わせ、茹でる時間や温度など最適な設定を見極めます。そして、茹であがった大豆は職人の五感と硬度測定の2段階で確認します。

大豆と米

時代を反映する味噌づくり

味噌づくり

丹波醸房の研究室では、日々、原材料の品質チェックや製品の塩分、pH、測色検査などを行い、検査結果を即座に製造現場へフィードバックすることで製造と一体になった品質管理を行っています。また ユーザー様の課題や味噌や加工品の研究など、味噌を深く知る事で時代のニーズに合わせた新しい商品開発にも取り組んでいます。

製造現場では、研究室で得た検査データを工程に反映させて品質向上を計ると共に、金属探知機など機器による検査や商品一つ一つの目視検品を行い、安全で安心してお使い頂ける味噌づくりに努めています。

近代的な設備と先進のバイオ技術による製造管理、創業より受け継いできた職人の目(技術:ワザ)による最終的な仕上がりの見極めを両輪に「安心・安全」な味噌つくりを徹底しています。

丹波の工場

丹波醸房

当家初代 丹波屋茂助の故郷であり、古より京の食材の宝庫として知られる「丹波地方」。丹波高原の深い緑と由良川の豊かな水、昼夜の寒暖差によって、美味しい農作物が育つ場所として知られています。

その丹波に天保年間より培われた伝統の技と、先進のバイオ技術を融合させた「丹波醸房」があります。もとより機械化による生産の効率化はなされてきましたが、平成8年の「丹波醸房」竣工とともにコンピューターを用いた製造管理を進める事で近代的な生産が可能になりました。
伝統の技術(わざ)、職人の技能をベースに近代的な製造・衛生管理を行う事で、安全面、衛生面での安定性が高まり、「安全」で「安心」してお使い頂ける味噌を日々醸造しております。

お客様の「食」に対するニーズは常に変化しています。
私たちは時代のニーズに合わせ、いつまでも日本の味「味噌」を造り伝えて行きたいと願っております。

研究室
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