小宮真由のお味噌ふくふく便り

色採りの秋、きのこの秋

2017.10.16

京都在住の料理研究家・小宮真由です。

十月も半ばにさしかかると、
口ずさむ言葉も
「涼しい」から「寒い」に変化するころ。
お布団のぬくもりに
思わずしあわせを感じてしまいます。

京を囲む山並も、
これまで緑を楽しませてくれた木々達が、
緑から黄色、そして美しい赤へと、
それぞれの道しるべに従いながら、
私たちを次の季節へといざなってくれます。

一方、京の三大祭のひとつである時代祭や、
鞍馬の火祭など、
各地で五穀豊穣を祈る秋祭が賑わいをみせます。

この時期は食材もほっくりと
秋の味わいが楽しみな季節。

お芋さんに丹波栗、きのこに銀杏ぎんなん
そうそう、秋は鯖もおいしい。
言い出したらキリがないくらい、
いつも旬の食材にときめきを覚えます。

旬の食材とは言え、
台所を預かる身としては
やりくり上手が腕のみせどころ。
そんな時は、お財布にもやさしい
きのこはいかがでしょうか?

きのこと言えば、
水溶性の食物繊維も豊富な優秀な秋食材。
今は、出回るきのこの種類もたくさんですから
見ているだけでも楽しいもんです。
便利が当たり前で、
食材も通年手に入る現代ですが
だからこそ、旬を大事にしたい。

この季節は
朽ちた感じが馴染むから
骨董市で見つけた古びた籠へ
きのこを盛ってみました。

彩も美しく、
食べるのがもったいないくらいな景色だけれど
食べきってあげれば、きのこも本望なはず。

西京味噌の淡くやさしいお味噌をベースに
きのこ鍋に仕立てました。
お出汁には良質なお昆布と、酒を1カップ。

きのこの他には鶏団子を。
九条ネギを一束刻んで
生姜のおろしもたっぷりと加えています。

鶏肉はいつもかしわ屋さんにお願いをして
モモ肉をミンチにしてもらいます。
そう、これがおいしい。
かしわ屋さんとは、京都で多く見かける鶏肉専門店のこと。
朝びきにした新鮮な鶏肉が
部位ごとに並びます。

歯ごたえも欲しいから
土の香りを残した牛蒡を加えて。
しゃっしゃと、鉛筆を削るようにささがきに。
京水菜も加えて
さぁ、くつくつ煮えてきました。

深まる秋に西京味噌のきのこ鍋。
肌寒い季節はお腹も心もあったまろ。

京都から
お味噌ふくふく便りでした。

料理研究家 小宮真由(こみやまゆ)

料理研究家。おせち料理の専門家として、新聞・テレビ・ラジオへ多数出演。京都で料理教室「福千鳥」(会員制)を主宰。おせち料理や節句の食など、日本文化や季節感を大切にした行事食を伝える活動を行う。
1971年・京都室町生まれ。

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